Acidité

L’équilibre de l’acidité est fondamental dans le vin, et les acides en sont les constituants essentiels, qui lui donnent couleur, fruité et saveur. Leur action, outre bactéricide, sert aussi à brasser les aliments. On distingue les acides volatils et fixes.

ACIDITÉ FIXE
Ensemble des acides organiques et minéraux (tartriques, maliques et citriques), calculé par la différence entre l’acidité totale et l’acidité volatile.

ACIDITÉ TOTALE
Ensemble de l’acidité fixe et de l’acidité volatile, des acides libres, exprimé en g/l d’acide sulfurique.

ACIDITÉ VOLATILE
Ensemble des acides gras, constitué principalement par les acides acétique et carbonique (mais aussi les acides butyrique et formique), et formé par la fermentation alcoolique. Reconnaissable à la dégustation, elle est indispensable à la stabilité et au bouquet, mais sa grande importance est préjudiciable.